随着时代发展，一些有着悠久历史的传统手工制作的小吃及制作工艺被先进的机器生产所替代。挖掘这些美食的历史，对今天的经济发展有着积极的推动作用。每一种具有悠久历史的民间小吃，都与地域文化息息相关；每一种小吃的制作方式和食用方法，都反映着一定的审美情趣，表现了一定时期、一个地域的风俗习惯。今天，我们编发张维珊先生收集、整理的老西宁的手工食品，以及贾文清女士讲述的西宁特色小吃，并挖掘出这些美食背后的故事，带领大家回到旧时西宁民间食品作坊的那份温馨中。 酿醋能手莫雨亭 莫云高，字雨亭，排行第三(人称莫三爷)。青海西宁人，男、汉族，生于1887年，卒于1953年。 莫雨亭幼年丧父，家境贫寒，经亲友介绍到观门街傅家醋坊当学徒。学徒期间，他虚心好学，刻苦勤劳，经过8年的实际操作，掌握了酿醋的生产技术，成了酿醋能手。满师后，他在南大街路东开了“合盛统”陈醋店，独自酿造和经营陈醋。以后又在西大街开了“合盛西”分店。 莫雨亭酿醋技术精湛，并虚心好学，精益求精。他还在酿醋的实际操作中，不断地总结经验，改革酿醋的操作工艺和配方，形成了“莫家陈醋”的独特风味，深受人们的喜爱。当时，莫家陈醋在西宁和牧区颇有名气，买者络绎不绝。 莫雨亭自己制造醋曲，其配方和制作过程是：每百斤麦皮加入青稞面20斤，白面20斤，豆面20斤，再加入适量的陈皮、白芨、党参、黄芪、党归、砂仁、丁香、荜菠、良姜、桂皮、草果、花椒、生姜、麻黄、乌梅等中草药混合的粉末，加水搅匀，制成曲块，每块重约5斤。垛好后用麦草盖好使其自然发酵，经过40天或50天即成。 制成醋曲后，将青稞煮烂，加入制成的醋曲装入大木桶内，经过20天或30天发酵，制成青稞曲醅，再将麦皮装入大木桶内，加入20%的青稞醋醅，经过30天或40天的自然发酵，酿成醋麦。再经过4次反复过淋，制成醋液，装入大瓷缸内，经过半年的日光曝晒，蒸发浓缩，即谓陈醋，可包装运销。 莫雨亭酿造陈醋的时间长，过程慢，又叫慢醋。其特点是：夏不生花，冬不结冰，醋味醇正，清香甜润，质地浓稠，色、香、味俱佳，酸香可口。 糕点名家马纪良 马纪良，男，回族，青海西宁人。生于1900年，卒于公元1993年。 1918年，马纪良继承父业，继续生产“万盛马”清真糕点，他聘请糕点技师韵汉林作技术指导。采用清朝末年盛名全国的“什锦南糖”糕点的做法，并融入了当地回族人民逢年过节制作各种传统蜜食的技巧，增加了民族色彩。 马纪良生产的清真糕点，馅料有菜油、白糖、玫瑰糖、核桃仁、红绿丝、冰糖、蜂蜜配制的糖馅；有红枣、赤豆加糖和油，经过先煮后炒而配制的枣泥馅和豆沙馅。品种有：水晶饼、提糖月饼。造型有：柿子、佛手、石榴、梨、桃等果实造型；有白兔、黄鸟、鱼、虫等动物造型，形象逼真，栩栩如生。南糖类的还有芙蓉糕、夹纱糕、萨其马、金果麻圆、花琪糕以及回族传统食品中的一刀切、蜂窝糖、蜜汁麻花、芝麻酥等品种。风味各异，质地细腻，营养丰富，花样繁多。以甜、酥、脆为特点。以木盒包装，有半斤装和一斤装的两种包装，保存期可达3个月之久，不易变质。深受各族人民的喜爱，颇有名气，行销省内外。 1956年合作化时，马纪良参加了西宁市公私合营食品厂，任私方厂长，到1965年退休。 1980年，西宁市城东区人民政府创办了西宁回族食品厂，特聘请高龄马纪良任技术顾问。马纪良和儿子马守忠言传身教，无偿地将“万盛马”清真糕点的制作技术，毫无保留地传授给年轻的一代糕点师。 酿酒名家赵均 赵均，字千之，男，汉族，西宁人，生于1886年，卒于1978年。 赵均生于富商家庭，16岁在北大街投资创办酿酒作坊(俗称烧房，又称古辘钱烧房)，雇用外地酿酒大工，采用当地特产黑青稞为原料，酿造白酒(俗称烧酒)。赵均聪明好学，在生产过程中很快掌握了酿酒技术，并不断地进行创新，很快形成了独特的酿酒工艺，成了酿酒的巧匠和名家。赵均自己制作酒曲，自己酿酒，他酿造的烧酒，工艺独特，酒香四溢，酒液清澈透明，入口醇和绵软，深受高原各族人民的喜爱，誉称“神仙不落地”。慕名来买者，络绎不绝，远销农村和牧区。 赵均生产有道，经营有方，生意日益兴隆。他为了扩大生产，增加产量，于民国初年在南门外投资兴建四合院两院，其中一院为酿酒厂房，建有发酵池12个，蒸馏锅2口，产酒量大增。 1949年西宁解放后，由于原料缺乏，销路不畅而停产竭业。 粉条名家杨生禄 杨生禄，男，青海省互助县人，生于1887年，卒于1931年。 杨生禄幼年家境贫寒，后经亲友介绍，到西宁市观门街黄三哥(系曹家寨人氏)开设的粉条加工手工业作坊(场地在观门街西口李三保院内，现西宁市妇幼保健医院处，门市部在观门街南口现西宁市口腔医院处)当学徒，学习制作豆腐和粉条的手艺。杨生禄为人忠厚，吃苦耐劳，勤于学习，不几年，他就学得了一手制作豆腐、粉条的好手艺，得到黄三哥的赏识，遂将亲生女儿嫁给杨生禄，招为上门女婿，并将粉房交给杨生禄全面负责经营。 杨生禄勤学苦练，经营有方，他生产的豆腐粉条，质量上乘，货真价实，生意日益兴隆，很受人们欢迎。西宁东郊曹家寨、杨沟湾、中庄等地的农民，逢年过节，或遇有婚、丧、喜事，都愿意进城购买杨生禄生产的豆腐粉条；有的还拿豌豆或蚕豆兑换豆腐和粉条；有的农民行将豆腐和粉条记账赊欠，到秋后再送还豌豆或现钱。农民们都感到很方便。杨粉房生产豆腐和粉条的工具简陋仅一头毛驴、一盘石磨、一口大锅、一个风匣、几个木桶、几付水桶、一把木漏勺、一把铅丝编织的铁漏勺、几个白布包、几个豆腐栅而已。全系手工操作。杨生禄将制作豆腐粉条的手艺传授给三个儿子杨成章、杨成林、杨成琦。 杨成章早亡。杨成林于1952年病故。杨成琦参加了工作，遂将“杨粉房”制作豆腐粉条的工具转让给他人，“杨粉房”从此停止营业。 老西宁的特色小吃和饭庄 刀把馒头王客娃 民国时期，西宁人把外地人一律叫“客娃”，大家都叫他王客娃。王客娃有一手做馒头的绝活，他把面发好后，又揉进去很多干面，一边揉一边加面，最后面硬得揉不开就用木杠子压，经过反复揉压后面已经很硬。用这种硬面蒸出来的馒头非常瓷实、很有嚼头。更重要的是，这种干面馒头能顶饥耐饿,适合下苦力的穷苦人吃。因为王客娃的馒头西宁人很喜欢，他每天尽量多做一些，就用刀切下面剂子直接摆到笼屉里，人们就给他的馒头起了个专有名字，叫“王客娃刀把”。 刘酿皮 西宁古城有一个卖酿皮的小生意人姓刘，他的酿皮做得好，当时的人们都把他叫“刘酿皮”。刘酿皮家在北大街住，他每天就在自家门口摆摊。刘酿皮的酿皮是用精选的上等小麦面粉制成,柔韧绵长，滋味醇厚。最主要的是刘酿皮的调料很有特点，用料精细、配制讲究成色。醋用湟源出产的黑醋里面泡着草果，辣椒用的是循化的线椒，用小石磨磨成辣面，不太辣但很香。而且刘酿皮的调料每天都是重新配制的，如果哪一天缺了一味调料他宁愿不出摊。从远处赶来的食客问他为啥不出摊，他说，调和不全啊。别人说缺一样不要紧，不影响味道。他说，生意绝不凑合。可见其诚信经营的态度。 “福义园”饭店 老西宁城有个叫“福义园”饭店，坐落在大新街，是个四合院，有房屋39间之多。当时也是属于高档酒楼一类，因为它从不接待零星散客，专门承包宴席。一桌饭资要银圆二十块。由此，可以算出这桌饭的规格档次了。可以想象，那个时候这座福义园酒楼是怎样的高朋满座，觥筹交错；夜夜笙歌了。现在的人想象不到古老的西宁也有这样的饭店和消费群体。 杨胖子饭馆及卤肉 杨胖子饭馆名叫“同春饭馆”，正式开业于1931年，由张季尧、王福忠、杨子安共同经营25年之久。因杨子安特胖，时人称杨胖子，所以在民间称杨胖子饭馆。 “同春饭馆”，早上供应小米稀饭、饼子夹肉(俗称两张皮的饼子，夹肉后卖两角钱)。午后供应卤肉烧饼、炒面片、大卤面等；客来先端一小碟卤肉、一个烧饼、任选一种面食。味美价廉，尤以卤肉闻名，食客盈门。 后来他们扩大铺面，增加水盆羊肉及各种炒菜。还聘请了内地来西宁的名厨师及打烧饼的手艺人，饭馆名声大噪。据说昔日蒋介石来西宁时，也曾派人向杨胖子饭馆要了一名好厨师，去为蒋做菜。 现有张季尧的孙子张增福在莫家路木桥东头经营“杨胖子卤肉”。
http://www.qinghai.gov.cn/dmqh/system/2015/01/09/010147496.shtml
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