平遥小吃美食 |豆腐脑

豆腐脑是北方风味小吃，也是平遥人喜欢的小吃，以其经济实惠、方便适口的特点，历数百年而不衰，至今仍深受广大群众的喜爱。

豆腐脑带给我的记忆是深刻的。至今听到豆腐脑三个字，耳边立刻好像听到了卖豆腐脑的吆喝声，眼前立刻浮现出小时候吃豆腐脑的情景。

应该是节日里，比如三月初七，村里赶庙会，连唱三天大戏。每晚，戏庄里挤满看戏的人们，人山人海，拥挤异常。有看戏的，有看人的，更有年轻人谈恋爱的，也有大人领着孩子来的。孩子们不为别的，就为能吃到一碗豆腐脑、一根油麻花或者别的什么小吃的。平时咬惯了玉米面窝头的嘴，尝到豆腐脑，竟然感觉是那样的细腻，是那样的可口，是那样的抚慰心灵。

豆腐脑摊子都不大，一边是一个鼓一样形状的扁圆铜锅，盛满诱人的豆腐脑，上面冒着缕缕热气，散发着阵阵香味。里边放着一把特制铜勺，铜勺很浅、很薄；把子竹制，很长，靠近末尾，很俏气地弯了一些；另一边是一个较大的木箱，装满粗瓷碗，碗又小又浅，整整齐齐旋转着摆满了木盒，十分好看。老板嘴里不停地叫卖着：豆腐脑，豆腐脑，男的女的吃了好，男的吃了找对象，女的吃了养小子（生男孩），孩们吃了学习好，豆腐脑哎~~，故意把尾音拉得很长，声音竟然在人声嘈杂的戏庄里还能传得很远，很是奇特。

那时候，一碗豆腐脑只有1毛钱，来吃的基本上都是小孩，坐在摊子旁的低矮条凳上，大人就站在一旁看着。也有谈恋爱的男女过来吃的，当然，他们得有所付出，即众目睽睽之下被人指点，第二天还得做街头巷尾的谈资。

老板左手拿瓷碗，右手拿长勺，一边舀，一边不停地往上翻，还要在锅边磕。后来知道，往上翻是翻粉条，使之均匀；磕是把粉条斩断，不至于太长。舀满瓷碗后，长勺优雅地向上划出一个弧线，随即又落进铜锅里，动作好看极了。

那一碗豆腐脑，卤多豆腐少，卤就是平遥家的打卤。我常常疑问，豆腐脑为什么要放在铜锅里，而且铜锅里的味道为何那么独特，散发出一种淡淡的烟熏味，十分诱人。这种味道，只有在戏庄的铜锅里才能吃到，家里做的或者婚礼上的都比不上它。

豆腐脑中有去皮的黄豆瓣、丝状的海带、软软的粉条、咸忍忍的虾米，偶尔能吃到一两片很薄的豆腐片。在冬天的戏庄里，能吃到这么一碗，尽管是很小的一碗，但感觉是那样的熨贴舒服，身体里立刻有了热气，暖烘烘的。多年之后，我终于知道，那股特殊的佐料味来自于普通的大料，也即八角。

平遥豆腐脑别具特色，以其“打卤”见长。这种卤，不光配豆腐喝，平遥家在遇时节时，单独也做，配饼子等干粮。卤的制作比较简单，但调味却很关键。戏庄里卖的卤不知道有何秘料，味道就是与人不同。

锅中添水煮开，放已经发好泡好的黄豆瓣、木耳、海带、炸豆腐丝等配菜，煮约10分钟。放盐、老抽、大料粉、味精、鸡精调味，最后边搅边倒入水淀粉勾芡，一锅浓香欲滴的卤就制作好了。售卖时，卤要装在特制的铜锅里，并架在笼圈套盒里，下置木炭火盆以保温。食时，舀一碗卤汁，再添一勺脑豆腐，鲜嫩可口，香气四溢，食毕浑身暖烘烘的，令人留连忘返。

平遥豆腐脑实际上有两种叫法。豆腐脑一般是指卤和豆腐和在一起的一碗混合物；如果单纯是豆腐的话，一般叫它老豆腐。

在平遥，豆腐脑一般有两种叫卖方式。一种是两个大铜锅放在三轮车上，师傅蹬着一家家社区或门口售卖，车把挂一个电喇叭，循环播放“世上只有妈妈好”的音乐，听到音乐，人们就出来喝。师傅一般在下午出来，这个时候是学生和大人下学下班时间，正好喝一碗解饥。

另外一种也是最传统的方式。两张大方桌，方桌上放着大铜锅，左手边是卤，右手边是豆腐。卤和豆腐一直是热的，铜锅的底部用木炭生着火，一直保持着温度。这样的摊子一般出现在戏庄、庙会或者古城的深巷里。

平遥人几乎都喜欢喝豆腐脑。当老板围着大铜锅把几条大长凳摆上后，一下子就坐满很多人。老板忙起来的时候，左手拿着小碗，右手很熟练地把卤先盛入碗里，然后铲一块豆腐放到碗里，添一小勺韭菜花，再加点辣椒油，最后滴入一滴香油。一碗香香热热的豆腐脑就放在眼前。棕色的卤汁、白色的豆腐、深绿的韭菜花、红色的辣椒油，竟然那样好看，小勺舀着吃上一口，回味无穷！

多少年之后，我几乎天天能喝到豆腐脑，这种小吃遍布北方地区，甚至南方也有，调料和配菜比小时候喝到的要丰富得多，而且有油条或者小笼包子配合吃，每一碗中还可以加一卤蛋，但再也没有喝出戏庄铜锅里的味道。其中的道理我自然懂得。那个时代，饥不择食，饥肠辘辘，粗粝之食是常态，像豆腐脑这样细腻的小吃自然就是佳肴。后来出来工作，天天美味佳肴享受，口舌已经疲于应付，自然喝不出那时的味道。

这一碗老豆腐，保留在平遥人的记忆里，伴随着人们的行程，从古城喝到天涯海角，从现实喝进梦里，喝成平遥游子念念不忘的乡愁。

补记：公元2020年春节，也即农历庚子年春节，新冠肺炎疫情肆虐全球。人们宅在家里，躲避瘟疫，喝一碗豆腐脑竟成了奢望。

附录：豆腐脑的由来

淮南王刘安，是汉高祖刘邦的孙子，建都于寿春（今安徽寿县）。

相传，刘安不务政事，野心很大，不满足只当一个有名无实的王，总想谋求一个更显赫的实职，还醉心于长生不老之术，急于寻求灵丹妙药。于是，他召集术士门客于八公山下，燃起熊熊炉火，别出心裁地叫他们用黄豆和盐卤来炼丹，结果“炼”得雪白细腻的豆腐。它虽非灵丹妙药，可美味可口，别有风味。此物迅速传开，风行于世，有诗为证：“种豆豆苗稀，力竭心已苦。早知淮南术，安生获泉布。”

《故都食物百咏》中称：“豆腐新鲜卤汁肥，一瓯隽味趁朝晖。分明细嫩真同脑，食罢居然鼓腹旧。”还注解说豆腐脑最佳之处在于细嫩如脑，才名副其实。它的口味应咸淡适口，细嫩鲜美，并有蒜香味儿。

《故都食物百咏》另外记载老豆腐：“云肤花貌认参差，未是抛书睡起时，果似佳人称半老，犹堪搔首弄风姿。”注说：“老豆腐较豆腐脑稍软，外形则相同。豆腐脑如妙龄少女，老豆腐则似半老佳人。豆腐脑多正在晨间出售，老豆腐则正在午后。豆腐脑浇卤，老豆腐则佐酱油等素食之。”清代名医王孟英在《随息居饮食谱》中这样记载：豆腐，以青、黄大豆，清泉细磨，生榨取浆，入锅点成后，软而活者胜。点成不压则尤软，为腐花，亦曰腐脑。

http://www.pingyao.gov.cn/zwgk/bmxxgkml/zfbm1/42whhlyj/fdzdgknr39/whlyjzdgz42whhlyj/whlyjczgc42whhlyj/content_128635