食在宁波-雪菜大黄鱼

　　中国地域之广，各地饮食风味不尽相同，吃进去的不仅仅是美味，更是体验一种全新的文化。宁波位于东海之滨，宽腹面海，是有着七千多年文明史的“河姆渡文化”发源地，所谓“靠山吃山，靠海吃海”，宁波的饮食当然以海鲜为主。雪菜大黄鱼就是宁波人逢年过节招待客人时一道必不可少的传统海鲜名菜。它以野生大黄鱼和本地产的雪里蕻咸齑为主要原料，经烹制后，具有鱼嫩、菜香、汤鲜的特点，深受广大食客的青睐。

　　大黄鱼作为这道菜的主角，自古就有“琐碎金鳞软玉膏”的美誉，寓意着黄金万两，年年有余，是旧时宁波新女婿端午节时去丈母娘家的必备之礼。宁波人捕食大黄鱼的历史非常悠久，据《吴地记》载：阖闾十年（公元前505），浙东沿海已有捕捞大黄鱼的活动。清代徐兆昺著的《四明谈助》更是明确记载了每到捕大黄鱼季节，宁波沿海一带渔民“发巨艘入洋山竞取”的盛况。

　　这道菜必不可少的配角——雪菜，也是宁波的一大特产。旧时宁波有“东乡一株菜，西乡一根草”之说，这里的“菜”，指的就是产自邱隘的雪菜，学名“雪里蕻”。新鲜的雪里蕻经过腌制后可以保存很久，宁波人称之为“咸齑”，是传统的“咸下饭”。老话云：“三日勿吃咸齑汤，脚骨有点酸汪汪”，宁波人的饮食中离不开雪菜的影子，除了大鱼大肉后一碗清淡的雪菜汤，宁波人的饭桌上还常可以看到雪菜炒肉丝、雪菜炒乌贼、雪菜年糕汤等，甚至连雪菜汁也能成为绝妙的调味品。

　　“咸鲜合一”是雪菜大黄鱼的最大特色，烹制雪菜大黄鱼，选料和制作都十分讲究。首先选取新鲜东海大黄鱼一条，去鳞和内脏，洗净后正反两面批上柳叶花刀；再将本地产的雪菜梗切成细粒，冬笋片汆水，备用。等油锅烧至六成热时，投入姜片、葱段爆香，下黄鱼煎至略黄，洒上绍酒，加盖稍焖后倒入清水，用小火烧七八分钟，待鱼和汤汁成乳白色时，倒入笋片、雪菜梗，旺火烧沸后加少许细盐、鸡精即成。这道菜鱼肉滑嫩，雪菜清香，再加上醇鲜的汤汁，色泽诱人，香味馥郁，令人垂涎。若是在寒冬天气，与亲朋好友聚餐时，添上一盆热乎乎的雪菜大黄鱼，当真是人间美事。

　　宁波人喜食海鲜，仿佛空气中都能沐浴到咸湿的鱼腥海味；雪菜大黄鱼作为宁波最经典的海鲜美味之一，无论是大酒店还是小客栈，亦或是街边的大排档，比如南塘老街的贴阁碧、历史悠久的状元楼、地域鲜明的沈家门海鲜渔港，都能品味到这一道肉嫩汤鲜的上等菜品。

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