食在宁波-甬式熏鱼

　　甬式熏鱼算是宁波地区逢年过节必备的美味菜肴，是老宁波人餐桌上常有的冷菜。熏鱼的口味随地方和工序的不同耳有所差异，宁波食物一向有着“鲜咸合一”的特点，“甬式熏鱼”就带有这独特的滋味，而且略脆略软，鱼香满溢，慢慢品味，唇齿留得，别有一番滋味在心头。

　　熏，上面像火烟冒出，两点表示烟苔，下面是火焰。合起来是烟突冒烟。熏作为一种烹饪技法，虽然在中餐里很早就已经出现，但直到明代的《宋氏养生部》才有关于熏鱼制法的详细记载，食品的烟熏处理技术最早出于防腐的目的，常用于鱼类、肉制品的加工中，随着冷藏技术的发展，防腐已不再成为烟熏技术的主要目的，轻淡的烟熏味反而让食物变得风味独特。

　　烟熏制品的熏香味是多种化合物综合形成的，其中酚类化合物是使制品形成烟熏味的主要成分。由于烟熏本身产生的杀菌防腐作用是很有限的，所以相关食品在加工过程中会有烟熏前的腌制、烟熏中和烟熏后的脱水干制等环节。

　　宁波本地人制作熏鱼，一般都会选用草鱼或者青鱼，而这样的约定俗成也只是到了当代才定型，之前一直是各色鱼种混杂出现。挑选好的鱼清理收拾干净，入油锅文火油炸，炸好后不再回卤烧制，而是在热卤中浸泡入味。如果为了追求脆的口感，则是在熬好的卤汁中浸一下即可。如是为了让口感更为浓郁，则需浸泡三小时，会让成品更为饱满多汁。

　　熏鱼主要产自江苏、浙江、上海一带，草鱼含有丰富的硒元素，经常食用有抗衰老、养颜的功效，而且对肿瘤也有一定的防治作用；对于身体瘦弱、食欲不振的人来说，草鱼肉嫩而不腻，可以开胃、滋补。明代《宋氏养生部》中详细记载“治鱼为大轩，微腌，焚砻谷糠，熏熟燥。治鱼微腌，油煎之，日暴之，始烟熏之。”

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