吃在金华-春天的第一口“青”，尝了吗

快到清明节了，春天的第一口“青”，已有不少人提前尝鲜。与清明节美食相关的食材已在我市各菜市场上市，野生艾草、鼠曲草、磨好的芝麻……销量都不错。

3月10日上午8点半，记者在市区下官桥菜市场几个摊位上看到，做清明粿的主食材——艾草和鼠曲草已上市，艾草10—16元/公斤，鼠曲草20元/公斤，鼠曲草的价格有明显回落。

“特别喜欢艾草的香味，所以看到有货上市，就买了。”站在一旁买艾草的金阿姨说，回家准备先做一锅清明粿尝鲜。

卖艾草的朱阿姨告诉记者，现在野生艾草不易采。当天，她采了15公斤，很快就卖了5公斤。

而在一个卖芝麻的摊位，摊主已把芝麻磨成粉，市民买回去只要往里面再放点白糖、猪油等就可以做糖馅了。

一般咸馅会加入笋、肉末、雪菜、豆腐干等。最近，笋的价格也有所下降，记者询问了几家摊位，春笋价格在20—26元/公斤。

巧的是，当晚回家，记者的母亲正好也做了清明粿。鼠曲草、雪菜笋肉馅、球形，是母亲做清明粿的标配。出锅后，一口咬下去，鼠曲草清香，雪菜无筋，笋丁嫩脆，肉末酥香，感觉整个春天都装在了清明粿里。

晚上在微信朋友圈晒了几张图，有网友大赞“手艺好”，也有网友提出疑问，“清明粿不应该是有浮雕的吗？你这充其量是青团！”

这位网友表示，清明粿跟青团是不一样的，最主要的区别在外形上。“清明粿需要借助磨具塑形，而青团不用。”

像是“灵魂拷问”，之前好像从未思考过这个问题，那清明粿跟青团有啥不同？

金华职业技术学院烹饪工艺与营养学教授、浙中“百县千碗”研究院院长刘根华说，清明粿也叫青团，两者只是叫法不同而已。在形状上，金华这边较为常见的清明粿是饺子形的，也有球形清明粿。在磐安，清明粿做成“三角叉”形状，但不管以哪种形式出现，意义都一样。

也有网友表示，用艾草做的清明粿才是最正宗、最好吃的。

刘根华说，我们这边传统的清明粿米粉皮主要有两种：一种加入鼠曲草，另一种加入艾草。不管加入哪一种，两者的作用都差不多，不仅能增色、增香，还能增加米粉团的韧性，易于成型。相比而言，加入艾草的清明粿比加鼠曲草的颜色要亮丽一些，但加鼠曲草更能增加米粉团的韧性。在馅料上，我们这边的清明粿以甜、咸为主，甜的多是芝麻白糖、豆沙馅；咸味中的“翘楚”还得是春笋馅，春笋切丁，与雪菜、肉丝一起炒熟，食材的鲜香瞬间“燃”起来。

此外，还有一种“松花粉清明粿”。记者之前去宁波时，见过当地有一种“松花金团”，表皮附有一层松花粉。

据介绍，金华这边的“松花粉清明粿”并不是这种。这边的“松花粉清明粿”主要在糖馅里再加松花粉，这样更易于保存。早年，有些人还会将其当成干粮，能吃上不少时日。现在由于松花粉少了，做的人也少了。

现在的清明粿，不管在外形和馅料上都有所创新，但都大同小异。如何让小小清明粿更具特色？刘根华表示，时令美食本身具有强大的“爆发力”，可以尝试加入一些地方元素，如以金华两头乌猪肉入馅等，让清明粿更具金华特色，更具“乡味”。

当然，传统美食只有保存本味，才能“走”得更远。创新之余不忘“守正”，对传统味道的精益求精更利于传播、发展。

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