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豆腐谐音“多福”“多富”，鱼头象征年年有余、从头开始。年味渐浓，豆腐、鱼头哪家最美味？
1月7日，“百县千碗”菜品动态排名挑战赛首场比赛——浙江省“百县千碗”豆腐、鱼头挑战赛在浙江旅游职业学院火热开赛。通过“线上+线下”“专家+大众”评选，金华选送的“金华烂菘菜滚豆腐”“磐安玉山菜卤豆腐”获评省“百县千碗”十佳豆腐，“永康舜耕太平鱼”“东阳横锦鱼头”获评省“百县千碗”十佳鱼头，金华市文化广电旅游局获评最佳组织奖。 “此次活动打响了‘百县千碗’这张美食金名片，进一步激发餐饮市场活力，释放节日消费潜力，助力旅游业复苏发展。”市文广旅游局有关负责人说。 那么，金华的这四道美味如何制作，有何趣事与之相关呢？我们一起来看看，说不定能为年夜饭添上一道同款美食。 金华烂菘菜滚豆腐
烂菘菜滚豆腐，也称烂雪菜滚豆腐。因其味如臭豆腐，初次接触的人常常被它的臭味吓得不敢动筷子。但是，闻着臭，吃起来却很香，是汤溪一道“臭”名远扬的地方特色菜。民谣有曰：“烂菘菜是个宝，闻着臭，吃着香，小孩吃了不生痱，冻疮涂上也会好。”烂菘菜滚豆腐不仅味道独特，关于它的传说和故事也是相当动人。 古代汤溪城外上境村有一个姑娘叫十三妹，人称“豆腐西施”。十三妹嫁给了湖前村卖菜帅小伙胡春哥。婚后，十三妹卖豆腐，胡春哥卖菜。有一天，下大雨，胡春哥把晾干的菜收起，顺手往屋檐下一堆，又忙去了。过几天，十三妹一翻，发现菜根热得烫手。于是，她就把这些菜都腌了起来，半年后，腌菜烂成菜汤了。勤俭节约的十三妹舍不得扔掉，就盛了两碗倒进锅里，掰了两块豆腐扔进去，加进了一些辣椒等佐料。顷刻间，一股臭中带香，鲜中带辣，又辣又鲜又香的气味弥漫开来。隔壁邻居胡刚吃了两碗，原有的毛病竟好了。这事一传十，十传百，烂菘菜滚豆腐就成了汤溪一道特色菜。 烂菘菜滚豆腐中的菘菜取材于厚大的高脚白，是现在浙江省农科院18个保护的蔬菜品种之一。其腌制的时间必须在一年以上，属于发酵食品。经卫生与食品检验部门鉴定，烂菘菜中所含矿物质及氨基酸营养丰富，对人体新陈代谢、防病、抗病有一定的食疗作用。 菜品制作 1.将生姜、大蒜切成米粒大小，白辣椒切成丁，葱切成葱花，嫩豆腐切成正方块。 2.锅洗净上火烧热，入菜籽油烧至150℃后放入生姜、大蒜、白辣椒煸香，加入烂菘菜，加入酒、清水300毫升，加入豆腐块，用中火煮至豆腐浮起后淋入熟猪油。离火加味精，装盘撒葱花即成。 磐安玉山菜卤豆腐
菜卤豆腐又名菜卤滚豆腐，是磐安传统的名菜，豆腐的味道嵌入肉中，肉的味道又混入菜卤。汁香汤浓，水卤交融，别具风味，即使是腊肉非常稀少的年月，撮一把菜卤，切几片豆腐，舀一勺米水，置入大锅饭内焖熟，吃起来也是有滋有味，非常下饭。 菜卤豆腐素有国菜之称，关于菜卤豆腐有一个美丽的传说：盛唐时，秦岭山区住着一对青梅竹马的年轻夫妇，男的叫赵顺山，女的叫雪莲。顺山做豆腐卖，雪莲编竹筐卖，小日子过得美满幸福。过了两年，雪莲生了个胖小子，顺山用自己的手艺照顾雪莲。一天雪莲想吃酸菜米汤，顺山照办。切了酸菜就往锅里丢，结果丢进了煮豆浆的锅里。过了一会，豆腐与菜结成了嫩嫩的豆花，顺山又惊又喜，便舀了一碗端给雪莲。雪莲吃后，连声叫好，雪莲吃了三碗还不肯作罢。出月子的那天，夫妻二人用此菜招待亲朋，饭后，亲朋无不拍手叫绝。人们称之为“菜卤豆腐”。 菜品制作 1. 将玉山菜卤清洗两遍，沥干水分。 2. 豆腐掰成大块，金华火腿切片。 3. 锅内入熟猪油烧热，下火腿片煸炒一下，加入高汤、豆腐、玉山菜卤、黄酒、干辣椒，烧开后，改文火，慢慢炖至豆腐入味，呈蜂窝状后，加鸡精、味精、胡椒粉调味，装盘用葱丝点缀即可。 永康舜耕太平鱼
永康舜芋具有几千年历史，它的诞生与“舜耕历山”的传说密切相关。在历山耕耘期间，舜帝逐渐摸索出一种可食用且味美的植物，称之为“芋”，个大皮薄，肉质粉糯。永康太平水库是国家一级水源保护区，有“小千岛湖”之称，太平鱼口感肥美，肉质细腻，这道融合菜的名称也很讨人欢喜，舜耕历山，太平鱼头，“舜耕太平鱼”，祈愿舜耕历山，天下太平，国泰民安。 菜品制作 1. 选用永康太平水库清水鱼6公斤左右，取鱼头三四公斤。 2. 选田耕舜芋，去皮清洗干净切成滚刀块。 3. 鱼头取鱼脑部位，加入拌好的虾滑中，一起蒸制。 4. 鱼头煎两面金黄，加入舜芋，一起滚炖。 5. 出品砂锅装盘，明炉炖盅。 东阳横锦鱼头
东阳市横锦水库位于钱塘江流域东阳江上游，东阳江镇横锦村东，距东阳市区28公里。它是一座以灌溉、防洪为主，供水、养鱼等综合利用的大型水库。横锦水库的鱼最大的特色就是野生鲜美，禁渔休养让横锦水库的鱼儿更加肥美多汁，捕鱼节捕捞的野生鱼都有“福鱼”之称，而最大的“福鱼”则是“鱼王”。 菜品制作 1. 鱼头去鳞去鳃去牙齿后洗净沥干水分或擦干,将鱼头对开两面备用。 2. 鱼身擦干，热锅凉油，下少许姜片和大蒜，油温较高下鱼头，两面煎至金黄，温度较高时沿边加入料酒，利于让酒气带走腥味，此时都不要盖锅盖。加入酱油，少许糖、蚝油，倒入开水没过鱼身。 3. 盖上锅盖，大火煮至汤色浓稠，再文火焖30分钟。
（市文广旅游局供图） http://www.jinhua.gov.cn/art/2023/1/11/art_1229159916_60247551.html
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