知味汝州美食小吃-猪肉灌肠

猪肉灌肠，是汝州民间特色菜之一， 为汝州市非物质文化遗产代表性项目。制作时，选优质完整猪大肠，里外洗净，除去油脂，再将精选的猪肉切成碎片（或块），与料酒、香料、精盐加少许淀粉搅拌后，装入肠中，老卤炖煮。食用时可以切成段或片，加热食用时一般切段，特别是切片冷拼装盘时，点缀以香菜、葱丝，滴上少许小磨香油，色香味俱佳。汝州待客家宴都有制作猪肉灌肠的习惯。

相传，蜀汉名将张飞，开店卖肉，生意红火，遭同行嫉妒，趁张飞外出，入室捣乱，故意将面粉散在肉碎里，胡乱搅和后，随手塞进猪大肠，丢弃至蒸锅。事毕返家，张飞远闻奇香，推门而进，见笼内涨鼓猪肠，散发诱人香味。尝之，不禁惊讶失声，真乃人间美味也！

注：摘自《汝滋汝味》 汝州市地方史志办公室 编

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汝州的灌肠

饮食哲学里，简单、纯朴，能够称心、暖胃，便是快意人生。能够在饮食江湖里，体味到吃的文化，吃的境界，也是人生一大快事。

而说起汝州的灌肠，则以其独特地魅力行走在小城的饮食江湖，独树一帜，不可替代。灌肠，那可是汝州本土的招牌菜。因为需要原材料多，做起来费事费时，平时不年不节，一般人不敢去享用它。即使生活条件好如今天，想要品尝，也只有到饭店去。

灌肠气质敦厚，内涵丰富。其圆滚滚的外表，代表着丰腴与富足，很是受小城人的青睐。

以往物资缺乏的年代，普通人家平时难得动一回荤腥，所以，能有幸品尝灌肠的机会，除了逢年过节，就是谁家要办红白喜事，因为制做灌肠，需要杀只猪，而杀一只猪，对于普通人家来说，是一件相当大的事情。没有特殊情况，一只猪，就是一家人一年的存钱罐，轻易不敢动它。

灌肠这东西，尽管做起来费时费事，但堪称美味，其主要原料，是登不得大雅之堂的猪大肠，喜之者自然没那么多讲究，但讲究的人，对其弃之如履，没有丝毫珍惜。   

况且，洗猪大肠是一件很麻烦的事。猪大肠太薄，洗时要小心翼翼，不能弄破。同时，翻肠子是个技术活，怎样翻肠呢？就是把肠头拿着像倦裤边一样翻个头，再在这翻倦的“裤边”里灌水，一边灌水一边把肠子往里送，就这样很快就翻过来了。

清洗时要在装着猪大肠的盆子中加入适量的碱面、食用油和盐，用手反复的抓捏，这时会有粘液流出，然后冲洗掉粘液，这样重复1到2次，直到没有粘液流出，然后放入水池中冲洗干净。这时把猪大肠翻面，有肠油的一面在外。把不干净的肠油去掉，洗净。然后再把猪大肠翻回去。猪大肠这样就洗干净啦。

买来的猪大肠都是有肠粘液的一面在外面，这是杀猪那里把猪大肠已经翻了一遍了，也用水把有粪的一面的大粪洗掉了，用碱面清洗，主要是把有异味和不洁净的肠粘液和没有肠粘液一面粘上的污物彻底洗净。大肠洗净后，一定还要翻还原，然后往里面装“内容”。

大凡难吃到嘴里的食物，其实真的会在入口之后很快就失去了原该有的那种想象中的美味。因为，那种最好吃的东西，始终存在于遥远的记忆里。汝州灌肠也是如此。

在这座小城，人们注重用丰富的菜肴来办理红白喜事。红白喜事所用的菜单不知换了几茬，但灌肠在宴席上的地位始终不可撼动。

想要灌出好肠，必须使用好料，而肉和大肠的选择就是其中要点。选好大肠，里外洗净，去除油脂，精选猪肉，用料酒、香料、精盐加少许淀粉搅拌后灌入肠中，老卤熬制。在选肉时，要注意肥瘦的搭配。新鲜、紧致、无水的猪肉为最佳。装灌肠时经验的厨师都懂得猪肉肥瘦的搭配，肥肉过多太腻，瘦肉过多则柴，灌出的肠晒干后就硬邦邦的，影响口感。只有比例掌握好了，才能做出与众不同的灌肠。食用时切段切片皆可，特别是切片拼盘，恰似一贯盘曲的铜钱模样，点缀香菜、葱丝，滴少许小磨香油，色香俱佳。

什么最好吃的？答案是最想吃，而又吃不到的那个东西。

刚记事时，由于人们生活条件普遍不太富裕，要想吃灌肠，只有等到吃桌的时候。那时的灌肠里面装的肉不是太多，主要靠淀粉撑门面，但正是这一点，颇显厨师刀工。厨师能把灌肠切得薄如蝉翼，摆到盘中整齐划一，煞是好看，直让人不舍得下筷子。摆好盘后，再浇上一点蒜汁端上桌来，让人垂涎三尺，蠢蠢欲动。于是，一盘色香味俱全的灌肠很快被一扫而空。

如今生活条件好了，人们吃灌肠更注重其内涵，更多地使用大块的肉去填充。这样的灌肠，切出来的卖相，全不如以前那么好看。因为肉太多，切出来的灌肠片比以前厚的多，但吃起来厚实、充盈、解馋、过瘾，所以口感更佳，味道更香。

猪大肠当然不是什么高雅的食物。热爱灌肠这件事，除了满足自己的口腹之欲之外，最大的作用，就是让人觉得，一切低俗的东西自有它的高雅之处，而去庸附那些为美食刻意为之的“高雅”，是不可去取的。

世俗的人间烟火，自有其美妙高雅之处。

什么叫美味？那是指人们口腔对鲜美食品的感觉味道很好，很可口，让人能产生食用的欲望，是针对人身体上的器官而言的。其实，美味是相对的、是活的，它在不同的环境和不同的条件下，有着不同的含义。假如出生在物资极度匮乏的年代，饿得人奄奄一息，给他个米糠做的窝窝头，他是不是认为它是美味？再假如一个人整日腆着个啤酒肚，在高级饭店吃惯了山珍海味，这是，即便是给他个流油的鸡大腿，这个人是不是还会认为它是美味？

灌肠应该属于北方菜系里的一种，据传灌肠在明朝开始流传。《故都食物百咏》中提到煎灌肠说：“猪肠红粉一时煎，辣蒜咸盐说美鲜。已腐油腥同腊味，屠门大嚼亦堪怜。”北京最早的“灌肠”铺是后门桥头路东的“福兴居”，清光绪年间开业，掌柜的姓普，人称“灌肠普”。他家以真正的猪肥肠灌上碎肉、淀粉和其它香料，煮得不软不硬、烙得不老不皮，外焦里嫩，浇上盐水、蒜汁儿，吃起来别有风味。据说慈禧太后在地安门火神庙进香之余，曾到这里品尝，并大加赞赏。由此，福兴居的灌肠成为定期向清廷奉献的贡品，不过现在福兴居早已不复存在，北京现在的灌肠，制作工艺发生了变化，改用淀粉加上红曲和香料灌在猪肠中成型，被称作“粉肠”。

而汝州的灌肠，仍保持其“鲜、嫩、香、烂”的四大原有特点，吃起来美味可口，回味悠长，更能体会到美食的至高境界。不只齿颊留香，更是吃在嘴里美味回忆涌心头。以至于有好这一口的朋友戏称：灌肠虐我千百遍，我待灌肠如初恋。

饮食首先是一种生存文化，然后才是饮食文化，把饮食做得好做得美，才是美食文化。灌肠作为明显具有地方特色的美食，正因为其普通，才最终走上普通人的餐桌，成为被岁月打磨得油光可鉴、难以割舍的美食了。

喜欢吃灌肠的人，大概是脱不了俗了。因为大家都是饮食男女。

作者：李晓伟   中国散文学会会员，河南省作家协会会员，汝州市作家协会主席，资深媒体人。

先后在汝州、郑州、北京等媒体任编辑、记者等。在各级报刊杂志上发表小说、诗歌、散文、通讯、报告文学等各类作品千万余字。

已出版散文集《渐行渐远》、小说《涮三国》两部作品，新闻评论集《话里有话》、散文集《汝风雅颂》《浅斟低唱》正在结集出版。

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