知味汝州美食小吃-绿豆粉皮

绿豆粉皮是老汝州的传统特产，也是最有地方特色的汝州名菜。为汝州市非物质文化遗产代表性项目。始创于清道光二十年，距今已有 160 年历史。汝州粉皮以优质绿豆为原料，纯手工艺水磨绿豆淀粉精制而成，味道鲜美。以其色泽嫩白透明，质薄如纸，韧强味鲜，营养丰富，利口消腻，食用方便而颇负盛名。

汝州粉皮制作工艺考究，其秘诀是：“七分旋，八分揭，九分摊，十分搬”，制作要领是：“铜旋快慢看水温，溜边揭起能囫囵；收补窟窿摊圆整，水油刷晒看阴晴。”只有这样，才能涮成一张不大不小、重量相等、厚薄一致的粉皮。汝州粉皮薄如蝉翼，明若窗绫，洁如白璧。每张直径三十厘米，每荮三十张，约半斤重。粉皮可长期存放，且不易变质，关键是食用方便，可立煮立食。食前先将干粉皮放入温水浸泡，待变柔软后撕成碎片，用牛、羊、猪、鸡、鸭、鹅等肉丝、肉片，均可搭配拌和，做成凉荤菜；或拌黄瓜、西红柿、芹菜等菜蔬，用芥末、麻酱、香油等为佐料，可配成荤素凉菜，味美可口。并具有下锅不粘，柔软可口，热吃凉拌均可的特点。它富含碳水化合物、蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、胡萝卜素、维生素 B1、B2 等多种元素，具有清热解毒、清肝明目，益气润肺之功效。

到汝州的客人嘉宾无不为能品尝到这道美肴而赞不绝口，汝州人更是珍爱这道名菜，把它作为馈赠外地宾朋的地方名贵土特产，亦是招待客人朋友宴席中必不可少的一道至上名菜。一百多年来，绿豆粉皮作为汝州传统特产的“新三宝”(粉皮、粉条、粉丝)而名闻遐迩，并且飘洋过海，登上了异国他乡的宴席。

      

注：摘自《汝滋汝味》汝州市地方史志办公室 编

延伸阅读：

汝州人为啥爱吃粉皮？说说粉皮那些事儿！

有了好食材，戒荤吃素，并不是多么困难的选择。

中国素菜流传至今，渗透在信仰、养生的方方面面。人们参悟着饮食之玄机，体会四季轮转、时间流逝之况味。可咀嚼，可回味，亦有寄寓。

汝州粉皮，自带禅意。其味道虽然清淡，但除了绿色、健康、养生等，还能给人带来禅意与远方的想象。

在全球宣扬素食主义的潮流下，很多地方流行起“吃素”来，时代进步，素食强调健康、有机，渐渐成为新的饮食时尚。

汝州粉皮是“老汝州”的传统特产，始创于清道光二十年间的城关西街水坑沿田家有家，距今已有一百六十多年的历史了。汝州粉皮以优质绿豆为原料，纯手工艺水磨绿豆淀粉精制而成，工艺考究，味道鲜美。每张直径三十公分，每荮三十张，约半斤重。它性平且凉，食之具有清热解毒、益气明目之奇效。一百多年来，汝州粉皮作为汝州传统特产的“新三宝”（粉皮、粉条、粉丝）之冠而名闻遐尔，并且飘洋过海，登上了异国它乡的宴席，“中国汝州”的名字在他们品嚼这道美味佳肴的同时，也被镌刻在了心里。

全国生产粉皮的地方很多，但大都较厚、不透明，唯独汝州能将绿豆粉皮做到极致。它薄如蝉翼，明若窗绫，洁如白璧。调成的菜品赏心悦目、色泽分明，酸酸辣辣、口味爽滑，端的不带丝毫烟火气。

汝州的粉皮之所以能鹤立鸡群、一枝独秀，得益于它是纯手工艺水磨绿豆淀粉精制而成。其制作秘诀是：“七分旋，八分揭，九分摊，十分搬。”即“铜旋快慢看水温，溜边揭起能囫囵；收补窟窿摊圆整，水油刷晒看阴晴。”只有这样，才能涮成一张不大不小、重量相等、厚薄一致的粉皮。

汝州粉皮以其色泽嫩白透明，质薄如纸，韧强味鲜，营养丰富，利口消腻，食用方便而颇负盛名，它性平且凉，食之具有清热解毒、益气明目之奇效。其声名远播，许多到汝州的客人为未能吃到这道美肴而遗憾；汝州人更是珍爱这道名菜，把它作为招待客人朋友必不可少的一道地方名菜。

汝州粉皮可长期存放，且不易变质，关键是食用方便，若客人突然惠临，可立食立就。食用时，先将干粉皮放入温水浸泡2－3分钟，待变柔软后撕成碎片，用牛、羊、猪、鸡、鸭、鹅等肉丝、肉片，均可搭配拌和，做成凉荤菜；或拌黄瓜、西红柿、芹菜等菜蔬，用芥末、麻酱、香油等为佐料，成为凉素菜。尤其是朋友或客人不约而到，可立马用粉皮做成盘菜上桌。好马配好鞍，粉皮配佳酿，既不失大雅，又可立马探访好友的奢侈品。久而久之，极负盛名解急，让亲朋好友畅饮。

岁月疯长，食俗多变。一百多年过去了，汝州粉皮的传统手工工艺不变，独特的风味不变；精工细作的程度不变，故声誉日盛。有缘到汝州者，必多购粉皮携带，以壮行色。汝州人不仅用它招待好友宾朋，而且还把它作为馈赠亲朋。特别是改革开放以来，汝州粉皮成为故乡人联络感情、发展公共关系、招商引资、资源开发等政治、经济、文化活动中的“媒介”和“纽带”。

1985年3至4月，先后以菽下薰为团长的日本播州访华团35人和以麦克博士为首的美国“中国古陶瓷考察团”一行19人，在参观汝瓷、游览风穴寺、品尝汝州粉皮告别时，纷纷购买汝瓷和汝州粉皮带回国。2001年10月，中国古陶瓷研究会2001年汝州年会暨汝瓷学术研讨会在故乡召开，来自美国、英国、日本、新加坡等十多个国家和地区的专家、学者180多人，在饱尝了汝州粉皮的美味之后，离行时也纷纷购置汝州粉皮，带回让家人和亲朋们以饱口福。

绿豆是我国传统的豆类食物，含有多种维生素、钙、磷、铁等矿物质，因其营养丰富，可作豆粥、豆饭、豆酒、食、麨食，或作饵顿糕，或发芽作菜，故有“食中佳品，济世长谷”之称。另外，绿豆还具有药用价值，《本草纲目》云:“绿豆,消肿治痘之功虽同于赤豆,而压热解毒之力过之。且益气、厚肠胃、通经脉,无久服枯人之忌。外科治痈疽，有内托护心散，极言其效。”并可“解金石、砒霜、草木一切诸毒”。

汝州粉皮继承了其原材料的诸多特点，清热解暑、营养丰富，菜品色白、鲜辣可口。做凉拌粉皮时要将干粉皮洗净，用温水泡软，切成丝条状，装盘中备用；将醋、辣椒油、盐调成汁浇在粉皮上，食用时拌匀即可。

汝州粉皮清清爽爽，酸辣开胃，绝对是不可多得的下酒菜。平时快节奏的生活让我们无暇顾及饮食的健康与益处，唯有静下心来慢慢品味这粉皮带来的“心旷神怡”，也是一种境界与修行。

所以汝州粉皮不仅仅是味蕾上的一种享受，更应该是一种舌尖上的修行。对于生活在小城的人来说，一年四季，风俗节气不同，所享受的美食也各不相同。但绿豆粉皮那风味俱的独特气质，更是惹的人心心念念，不曾淡忘。

人间至味是清欢。如果说生活中的素食含有禅意与远方，那一定是汝州粉皮。

作者：李晓伟   中国散文学会会员，河南省作家协会会员，汝州市作家协会主席，资深媒体人。

先后在汝州、郑州、北京等媒体任编辑、记者等。在各级报刊杂志上发表小说、诗歌、散文、通讯、报告文学等各类作品千万余字。

已出版散文集《渐行渐远》、小说《涮三国》两部作品，新闻评论集《话里有话》、散文集《汝风雅颂》《浅斟低唱》正在结集出版。

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