平遥小吃美食 | 切板板

山西面食的命名有个最大的特点就是以做法命名，而陕西等地面食往往以臊子命名。因此，在山西会听到很多以做法命名的不同面食。平遥的切板板便是其中之一。

切板板是平遥家最喜欢的面食之一，可粗可细，可荤可素，是我们碗中最最常见的面食。旧时以高粱面和玉米面为主，现在主要以白面为主，包皮面的样式往往也属于此类。

相同的面粉，制作的形状不同往往口感就不同，给人的感觉也就天壤之别。对于一个嗜面者来说，面条的长短、厚薄、圆扁、粗细，都会带来口唇舌的不同体验。

在平遥，时不时听到人们这样的对话：甚饭咧？答曰：切板板。曰：简单。是的，切板板是平遥面食系列中比较简单的一种，一切一擀即成。但就是这简单的品种，其花样也有很多变种。如果游串于平遥乡间，杂面切板板、三合面切板板、红面切板板、花花切板板等等名称会不时传入耳朵。可见切板板之深入人心。

如果真正给切板板分分类，其种类还是比较丰富的。平遥切板板究竟有多少种变种，不知道。在平遥婆姨们的手里，一团面变换出很多样式。

以面的种类分，有白面的、红面的、杂面的、三色面的、花色面的，包皮面的。

以形状来分，有长切板板、宽切板板、薄切板板、厚切板板之分。只要能想到，就能从手下幻化出来。

浇头也有很多，都有平遥特色：白菜豆腐粉条子、土豆丝、茄子丁、熬菜、西红柿。如果想吃肉，在平遥，干爦猪肉很适合切板板，其做法类似小炒肉，小火慢炒出来的。

记得上世纪六七十年代，不要说肉，即便是一斤白面都很缺。偶尔吃一次肉，婆姨们也要切成肉丝，慢火精心炒制，当肉香从锅中瓢出来的时候，小孩子就爬在锅边不走了，小眼睛直盯盯地看着锅中的肉丝，母亲用筷子夹一块塞进小嘴里，便一溜烟地跑去耍了，管他半生撩熟与否，能吃上肉就已经很满足了。就那一丝肉，让人记忆一生。

制作切板板，和面相对简单，不像其他面食品种，从和面开始就十分讲究技巧。如是白面，用水和起即可，不过要硬一些，便于切，和掐疙瘩的面差不多硬即可。如是红面或杂面，和面时加水少一些，不要过于软就行。

尽管简单，切板板也还是讲究些技巧的，巧手与赖手还是有区别的，带来的口感有很大不同。切板板的诀窍在于擀和切，一擀一切尽显功夫。

先说擀面。擀面的功夫那是日日功，非日日锻炼出不了效果。先把面在案板上用手滚成长棍形面剂，再用擀面杖压扁擀开，擀成一指厚，一尺多长的面片。就这擀的功夫，就难掌握，巧手婆姨擀出的面，厚薄均匀，宽窄整齐，看着就袭人；如是笨手婆姨，擀出的面片，七圆八扁，厚薄不匀，不要说吃，看也不想看。

再说切。切比擀还见功夫。刀要用切片刀，比较薄，比较长，要磨快。这样切出的切板板均匀光滑，才显功夫。其功夫要诀是什么？要诀是：下刀要准，切面要利，长短整齐，厚薄均匀，根根独立，互不粘连。巧手婆姨切下的切板板，长约10厘米，宽约0.5厘米，厚约0.2厘米，下入锅内，恰似一条条银鱼翻滚，十分好看。老百姓讽刺笨手婆姨：看看，又把切板板切成桩儿圪节子啦。其实这一切，全在于心，用心就能做到，心灵才能手巧。

近些年来，巧手婆姨们制作出的三色切板板、花色切板板不仅好吃，也很好看，这里记一下做法。

三色切板板实际上是三种颜色的切板板同时下入锅内，使锅内呈现三种颜色的面，看起来特别养眼，逗人食欲。三种面一般是分别用菠菜汁、胡萝卜汁、凉水和起的面。下入锅中，黄白绿三色，色色不同，绿的碧绿，黄的橙黄，白的银白，彼此映衬，实在好看。

花色切板板。有些包皮面的样式。将两种面分别擀成方形薄片，把两种面片叠放在一起，从一边顺势将两种面一便卷起，卷成长圆形，再用擀面杖压扁擀开，擀成长条形。这样切出的面，一层白一层红，层层叠叠，或者白加绿，十分好看，诱人食欲。

在平遥农村，正当盛夏，一家劳力从地里回来，男人们抹一把汗，喝一瓢冷饮（冷水），倒头就睡。女人们不行，还得思谋一家人的吃食，切板板往往就是最常见的面食品种。舀面、和面、饧面、擀面，几乎就在很短的时间内完成，噔噔噔，案板上一切，锅中一下，面就熟了，叫醒男人和孩们，端起饭碗，自己才有时间喘口气，等全家人吃完，一看，面不够了，没有自己的饭了。舀碗面汤，咬一块窝窝头将就一顿，这是平遥女人们的伟大之处，讲起来让人落泪。

要说，平遥女人们也实在恓惶，天天、顿顿要为碗里的吃食费心，不像晋南，蒸一顿馍吃好几天。面饭必须及时做及时吃，放得时间长了就坨住啦，剩饭到下一顿再吃，更不好吃。但下一顿吃剩饭的必定是女人们，她们心疼自己的男人，心疼自己的孩们，宁可自己受些制，也不让男人和孩们受制。做在人先，吃在人后，这就是平遥女人，伟大的母亲们。

话归正传。切板板吃起来非常爽口，由于每一片条面条都经过刀切，每一片的两面都滑爽无比，因此，吃的时候，特别痛快，几乎不用咬，囫囵吞咽就行。一个后生，几口就能把一碗切板板消灭进肚。尤其是几个后生一起吃面，吸溜声此起彼伏，吃到兴酣处，光听见吸溜声，听不见说话声，喝噜嘶飒，风卷残云，那情景，那声音，让挑食的人不再挑食，让细嚼慢咽的人目瞪口呆。

在平遥，切板板一直流传至今，深受平遥百姓的喜爱。甚至有的饭店就以切板板命名，前面加上店主的名字，后面加上切板板三字，这样的饭店往往还很招人，吃饭的人多，一传十十传百，大家都到这里聚餐，老板乐得合不拢嘴。谦虚地说：咱这饭店还将就。

乡愁之所以成为乡愁，是因为融入血液中的那些人事音景，当人们离开故乡，融入新的环境，这些人事音景时时萦绕在游子的脑海中，挥之不去。尤其是游子背离已经形成的生活习惯，乡愁会越发凸显出来。平遥面食，不仅仅是简单的吃食，更是一代一代游子梦牵魂绕的乡愁，切板板无疑是乡愁之一。

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